北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉
; L& K5 J0 G% l
, Q) H7 n# h1 a/ j* b0 B" U　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
3 x, g0 Y- c+ ]2 @9 m) B! t# |) }! b8 c1 m+ M" v" A
　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。 4 n- g" d9 `" T3 S

  Y7 [& R3 x* @. W 去皮五花肉6两；青瓜3两
' l8 d4 S9 M3 y, ?  `( N4 s3 W# Z: y# O9 c5 U1 I
　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 . t, v" E: o8 n  T! t1 E& t4 y
+ @7 I% L5 W8 Q. j5 B/ O
　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。
: E* B5 C% @# D3 b; v( k6 s( y, C+ F
　　制作方法： & v. p+ {# ^+ g/ j& ~. a. Z9 r+ ~
4 e6 r8 K! y: m9 J: g- ?# E
　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 * q, u6 D1 I; _7 L- N7 A( p% s2 P( E
8 Y9 y' B" m6 |( D8 M
　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。 : c7 g& `- d: Y  n2 M! p

" Q$ {+ l, d+ U. H& h) r　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。 * b# Z5 d% M7 O6 D

3 I7 N9 S4 v" j8 k" a7 Z' a! F0 k, Y　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 - O) w1 f/ Q/ G# H) W. g2 E" t

! b$ W1 ~" n6 G# P 成品 , t& |' e" A3 A9 M
7 N2 J; L: y- c
　　【窍门提示】 3 |9 E- z- o/ F  I
, J+ u  S" t: A+ s. M' c6 t
　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 * o) }0 M7 z' \- u# Q/ ]
+ B% s6 H9 d& }* y- H; v
　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。 * ~/ ]! f$ y5 t/ O6 I
8 k6 y0 N9 s0 _! u
　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。
2 s: A; r. @) |2 }% f) f( h7 X7 y& _. f
　　【记者赘语】 6 Z& S4 W8 {: o2 r' e+ k+ p
+ O# ~6 P+ c& F0 e
　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。