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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
% u: T1 H0 I( l3 N3 V6 e0 Z i1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. 7 ?' }8 u p& r7 s& u* L- }9 k
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! % c3 q. Z8 B2 Z5 f |
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& M3 P1 S. @# u2 D: \+ t3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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4 E/ i( m. f: A+ F2 M, @) J* o3 b. V4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! $ V @$ H2 U z0 q, K, e
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/ u; I2 S( P' \& o: B+ j5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 9 p* m& M' S0 y5 Q# d
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! : }" W5 c& V* w' O
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7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. $ u3 Z0 T- p' i" D5 p$ F& C D9 s
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8 @9 t9 z/ W6 T% `8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
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( |" g& m- e' y6 f. u# e5 j10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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- n2 c W3 `3 T# R4 K3 ~" }( q6 {' M' x11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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2 P( A m' I# s U N3 ?, M# T12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
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: P7 Y0 b) B+ F) s# B j13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! % \6 e2 C& f" t1 J
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14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊! ( B( y$ j9 K9 }% }. I E# ?2 q
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9 x) G* R5 C- n) m6 j' D( H5 |) {% @5 U15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! + ^" G. e! E' `
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16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? # z, A- L" N4 w5 u9 S1 ]# N
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7 e: _' X' A" O& g17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! ! J5 J/ y7 j$ X
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! 1 D, j# M+ ]7 Y, h, y+ `& y
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; z7 e+ W! v2 O# R* v3 A19.搞定!看起来不错 !
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