鲫鱼是我国南方常见的淡水鱼，个头不大，肉质细腻，味道鲜甜，唯一美中不足的就是刺太多了，而且都是小刺。不小心就容易卡住。
8 H, r  [  a9 b* D1 G5 Q    今天带小朋友下乡到水库游泳，回忆起小时候钓鱼摸虾的日子。一时手痒，从朋友家借了渔具，小有成果。--4条200克左右的野生鲫鱼，2斤小龙虾。回到家趁鲜活时宰杀干净，下锅。为大家奉上一道家常红烧鲫鱼，味道当然是不错的了。
2 z( s  D, q" j    下面就是本次的战利品，开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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- V6 F7 j+ e# Y' R% B切好适量的红椒、生姜、大葱
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4 Q7 e0 A* j& y      开油锅，大火把油烧至八成热
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      把鱼正反两面都码上淀粉，0 K9 H6 p3 D# Z. X; Z

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) ~- {1 |7 _) ]0 h4 } 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。$ ~- i. `8 c. v! W- W& w
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    开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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2 u( U* ?* [4 Q2 S7 b) p) n    待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是+ ?. _+ D; m; b$ ?
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
$ L/ R9 Z- b& e+ G& M时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
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3 v4 k6 [8 }- ]  P; V    看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的1 H) @! T& D$ c& L( P7 N9 V& l
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外( b4 {( n+ u4 P3 V$ a
面糊了，里面还没断生。
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$ j! |/ D3 ^/ @/ m1 l    鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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+ |0 K" v" |0 p1 m: C2 U    放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
9 T/ h9 P# q+ e+ T9 h% |6 y! \豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。/ S" ]6 {0 W: a! q/ n, a* K- \9 q" T

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    炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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# t9 U# E# h" |, D5 X) ]; a    放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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# d. [  |- K8 _! A2 j* p. F; s0 \% j    放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦' W3 |6 }, l5 v% o
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& M7 |& z6 x" D; r来点胡椒
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  糖，可以提味
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      慌乱之中悲剧了。把装花椒的罐子摔了，哎~~~~下个菜麻辣虾球没花椒用了。
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   汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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    翻面再闷一下出锅装盘。1 v6 [( z/ e. x4 z) C  ?3 f+ I) g

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" d: e: T, d) Y* i  大火将余下的汤汁烧开$ l# C  C4 m$ I+ ?; ^
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- F' h  n2 K. ]; d7 _# f   勾入水淀粉
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   大火起芡
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5 T( J& L9 W3 J& T    把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下
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    上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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, K6 M) M. ]; B$ j$ G8 M* Y附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。: R+ w7 I" S2 z
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[ 本帖最后由 whutec1 于 2011-7-4 21:52 编辑 ]

原来煎鱼之前要站上淀粉啊，怪不得我每次都会把鱼皮煎破呢，又学了一招，谢谢分享

鱼煎得不错，顺便说一句，装调料的容器最好别用塑料制品，玻璃、陶瓷都可以。

图文并茂，讲得很仔细。多整点郫县豆瓣调下问噻，或者整点香辣酱也好啊

这种烧法有点像川菜，本人觉得还是葱爆鲫鱼更适合南方人！

我又好多私家秘制手法啊，可惜没有权限发帖子。

非常详细的制作方法，谢谢分享。有机会自己尝试一下

楼主烧的鱼真是色香味俱全啊，不过和我们这里烧法有少许不同，我们这里不放辣椒，但是放糖比较多，上海口味偏甜。鲫鱼还是烧汤比较多因为这鱼骨头实在太多，心不细的人吃了老卡喉咙，楼主红烧鲫鱼烧法我在饭馆里吃过，不过是鲳鱼，有点辣辣的，味道偏咸，很入味。

不错不错，还真的不会做鲫鱼，鲫鱼老有一种味道，我不是很喜欢，不过看楼主的做法应该能把味道盖住

家里的鲫鱼一般都炖汤，不新鲜才的红烧。
/ a% V8 V; C- U; M" B2 \" P) I1 j4 S很喜欢吃鱼，但是吧，总让鱼刺卡到，学不会吐刺，呵呵