大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！) _4 C, B7 \; ~/ O
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   大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。' U" M8 X! j1 D0 V% B
    那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵）
0 O  V9 x3 o/ V    原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。   b& l$ h6 I1 e1 r% {
    所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。
+ s/ y/ N: v7 [/ n6 ^2 ?3 `    那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。 2 ]1 M/ q( o! w- |. n( [
原料：茄子
/ y, N5 K) r/ Z+ w+ a调料：盐 水 醋  柠檬5 M; Y) r$ ]; S. U% g5 g" h; W
生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉
: h+ T+ J. m/ O  E做法：# ~% i/ V; O0 q; e9 d/ b! [- |
茄子的处理, i/ {+ N1 p0 z, s
1.茄子洗干净后滚刀切；7 L; ^! ?2 O* O4 C5 a  {- t
2.准备一个比较大的碗，加盐；6 ^0 V. a' a) `% ~! `1 D, V! N" }
3.加水，搅拌，让盐融化；9 U6 @8 t6 s# W! C7 X4 W9 H
4.放入切好的茄子；+ G* \8 `. p; \0 x" _, j
5.加入一勺左右的醋；: R8 a$ m& B6 l4 a8 S7 O
6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；) e+ i1 r3 n0 y0 e
7.番茄清洗干净；8 i+ l; R2 L% p2 M0 k) X3 C6 R
8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。
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调料的准备2 \3 q6 G& ?6 N0 E
9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；
& u; U" \1 \5 O0 t, e0 ~10.加入一勺老抽；$ v8 M8 J& y: V4 k3 d  d
11.加入三勺水；  W% D$ q. O+ w0 t; V# J1 m2 w! W
12.加入半勺白糖；
7 @" f. l. W+ V: P% Z/ M13.加入半勺生粉；2 j9 M" r7 Q; R/ N
14.充分搅拌均匀备用。) V3 f! q% \0 b( i

6 k- e4 d& S4 B2 p) ^正式开始
* ^$ Y$ a- c/ p2 Y15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；2 c) P' h! x$ h2 {& _9 f0 g
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；- _0 n3 o9 V3 Y/ b( x8 T
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；
1 v% |) d5 a& I9 m* X: E18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；
' [% ?5 r1 H% [9 s- V! P4 J19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。
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介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀