火爆腰花
6 c* I  c" C. O% x! v9 a# y【原料】 $ U+ ]) b% l/ ^/ y6 t; n1 W, E
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
0 y; Q8 X/ ^- s  j+ s【味型】咸鲜味 % J2 c9 K; p8 |7 u- E; x. d5 w
【烹制方法】爆
- x" A& k& D" V; m/ p【主体程序】 8 v' ~+ ?  h3 v$ B. \
　　调味料 咸鲜味汁
* \* G! d, |) I9 H& _2 R6 F　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
1 X. h# ~% ?  l$ X% ~! T2 V　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜3 d) k% S8 R0 r5 D8 r
　　筷子条# B* F$ K* |2 Y5 w" m2 u; D
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& Z$ z& u+ |. c( V. S3 q" t3 {　　刀工处理$ J- d, F8 o. C  O) o0 b
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" ~* N% H1 S2 N( \* q8 F　　辅料
9 P. ?# S9 y) @/ _【做法】 # L+ o3 x4 P2 ^5 _5 G
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
: K5 Z. X6 m* a0 v' e) E　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。* m. \4 ?. d/ I5 _6 S" e
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。7 R( w: W1 P, d9 C: [
【注意事项】
9 z2 m7 p5 l& v　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
  i1 p$ J# K: D$ o- E$ B! `- E) H　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。* F# o; ^3 c& _2 V+ `
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。3 Y$ R, ]" g1 O% q2 e4 c0 r& }
【适宜范围】大众便餐。1 q$ e% f0 h' R1 ^
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
- V- Y: S+ M8 a　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。" z& U2 z4 S8 q& C2 X  p- A( m8 V
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
2 Z* W+ @  N. `. A; h* m　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。( x1 A3 f4 F. e5 d& v

4 H# F8 S+ J- \! z4 X[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了