[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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' M% t! P% g  {【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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" p; K- {2 m+ z  {+ V! V  Qb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 ! Q3 x" q: d: c; T, V
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 7 v* i' t/ T! U* w# K) k5 E- |) m9 X
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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( p5 K" K( n) l2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 8 M# C" j; T% i% u: o) ^7 x

5 j+ A6 \- _" @% {3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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: T' F6 d$ R" q% f3 \$ d" L4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 ' C8 v0 [# m( U  V1 Q2 k
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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3 M7 I: G7 Z3 b5 @/ ^7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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' j! o- n( Z9 A9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 . H& W- a! C: O

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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7 n4 W1 A/ i% b2 G4 E4 a  p" X------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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6 Q( Y3 T; c2 p: x/ u12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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9 o: A- m, l: ~( y& u' a) d14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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) \4 e3 n  X$ z, z. M) M# d15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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4 L! ]5 x3 l% \; i5 I9 R3 P6 ~* m------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 # s7 b. B. h, ~( z

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第一次还是要自我总结下嘀：
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 - u, A  Y5 g% F

7 R' V- I# S$ y- H1 d6 `6 p3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 ! K: q4 j; D) n/ T  J- H- M0 [

# o* u4 }/ v1 ?$ e5 _4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 & L, w3 e: ~2 P% L+ i9 Y% _) U! o
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 2 c0 @, S0 ^; b9 p# {6 k! v4 E+ m) b

7 v" Y  a! }1 j& [做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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& n& K" k+ d  W" ^- g煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜+ w8 \2 Z* y+ k) c- c  L

% ^! C. I6 q7 R& K) w[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]