孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
8 }( ~) H9 L# F私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。
! C, _0 O8 n0 ]一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。( p+ B" }: v- [1 ~  Z+ c) `) w
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1、火候。
" K' p5 q- Y8 z! h7 W) X  T大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。+ g$ ?% F4 _/ z' b; V
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。. N1 y) K+ \; `* {3 h
煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。6 C# e+ F+ H/ U( N
2、油锅。
) R$ d2 L" s  ^$ B用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。# d+ o7 C/ w. {1 i- P
3、选油。& X+ k5 E8 v0 p: D
煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
+ Y4 i: X' e, J4、选鱼。
( o: x5 f8 ^0 K% Z2 T5 ?皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。+ H* c* O0 L1 j6 R" m9 x; O- M
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友情贴示：( g. }. [* G+ H+ n& m% n: a$ d  Q
1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。
1 R2 l3 o! J! k2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
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以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 - o& D% P( b' Y' L5 F% ^
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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7 _6 Q- I7 t; r( Y2 p/ S1 ]这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。