麻婆豆腐[16P]7 `7 h2 c2 S' v5 y. u) M2 ?
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
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4 p- o/ k4 m9 _8 d2 x  Q1 f2 _: \时间：10-30分钟9 P6 M& B. Y6 N3 c. {! N' E, y
主料8 M' F! _5 u* E0 C$ Q% Y
豆腐1块 : q5 {! D. M/ q3 _, m1 B0 g# f. o7 c
肉末70g , {4 ?: G! Q. e
高汤（或水 鸡精）适量 3 O  d( l/ s$ t7 J( {% h- J
辅料: {" `% X; C5 ]+ V8 D) x# v
水淀粉少许
& {  P3 q6 H( @" ?/ I6 N5 e7 m老抽1勺
8 q' K; C9 n; H! R% Z% i红油豆瓣酱1大勺
9 J" k) B$ s: Z+ U淀粉1勺
: ^* G" w5 r, ?- z- {7 b鸡精少许 # E3 L  Q, b9 b4 E! \! d
辣椒油（或香油）2勺 1 e/ d/ L- C' N+ l7 I; |& w( b
姜3片 1 g! n: m1 z  q
食用油适量
3 \# b- P: j& `* w' D$ F花椒面 - s8 \9 D" z) `) F/ n+ e9 i
葱花半把
+ Q+ M8 v6 D! u2 e) J: _& W6 \盐   B( u4 [) `' h4 O$ s4 ^* _
蒜1个 9 z/ e# H% F& F2 U
制作步骤3 ~! {9 B8 U! c3 A. t# F% O

2 D# I. p% g$ U6 k0 s' [- R1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。4 `& ?, Y5 n$ {- M
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐! x8 f- s: S( O5 e8 ]# Q! K& G) S
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）  Z7 r& j* Q& t+ ^/ z

( q2 w  [, J% i. p4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。* n" s# v5 G* t

3 S3 c" X+ }4 u% y8 W( I; f: q" y6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）2 ]* P/ Y& d# }& ?' D

+ [4 Z8 G! b( v( e# t3 `( O$ s' G7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。1 X1 c  H+ i5 n# D9 M
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒( V5 k  I8 `- L+ V, g$ u

/ Z9 }7 R% d/ G% i  u9. 放豆瓣酱，爆香# k" H: C4 v8 O0 u

/ Y8 r5 x# N4 ?. T  p& S  H: v10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）3 r4 T( ], Y; ]+ N/ H

3 b7 k' E2 y/ o  j2 O1 T# h11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用* V6 N, {7 D6 h# \. F
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。- d9 g$ y5 h/ v
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14. 在表面撒一层花椒面9 [9 G2 \: q3 G- [( x$ R" o

9 y5 O- ~" B) u' e! ^3 d8 h15. 再撒上葱花。就OK啦。. A' a9 E& e% z% b! B
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。' }4 o- F5 E2 z8 ~& |1 m! y- z
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
% Q% Q- [% R! _7 O% @5 |3 d' q* ]3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。+ e! D# J8 x- ^* f4 W
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。9 H  ?4 m0 Z8 j* j% y8 K- O8 r
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
3 N: E- d: c' ]. W+ _/ `& |, p6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了