肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克) M$ \' R& Z. n) W' q
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克8 P3 M5 u3 d+ s, Z" v$ K1 M% y( Y
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。  [: c- `2 F; c- I# y
一、 刀削面面团的和制过程：
  x- p' |$ l  A9 J* k! X1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
3 k/ I8 J8 t  B* c3 W1 s0 x( r2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
: J  C. T5 _: D! p7 v3 s3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
; r6 u% V# l* g0 W$ ^5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团! z: f4 L9 {7 P
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
1 T1 a9 Z1 X* e% K) I8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟3 j! Z6 V! r& ^: n. E5 k
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)2 j$ v0 w4 w, Y) U* [
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二、刀削面的削制过程：- S& ^0 F- [: _2 }' d
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
6 X" A7 o8 x0 B8 G( W, _11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
+ ^& R. n( r+ r) `7 ?) x  |12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)  K. V4 U7 U" ^4 `. P; L, P

: @+ K$ H( B* B' n" `2 ?13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
) Y+ p% `' {9 S3 _" q14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面6 Z& m- [0 ~; r4 ^

& Q2 G! W/ C) X% a15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
( ]" ?) Y  P) ~- s* |" }; i16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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, K, [# U# ]! V/ T' H& Y1 `三、刀削面面条的煮制过程：
2 b; r* X! u4 i) e% y17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中0 P2 S5 G9 ]. c: t
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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7 e& H, b) P3 @! [" @' h19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)5 a. q, p) R$ g: L
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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  r- a+ D% I$ g/ ?$ m四、过油肉的制作过程：+ C5 a6 |/ {* C, e8 P
21.猪里脊肉50克用清水洗净
5 i# t5 n2 r* Q6 U: H+ n22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
( X4 T, _1 I+ I9 L% c4 s! \23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
" f$ }+ j+ ?4 R3 b) b( y6 z" ?8 J25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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0 `5 C* T- n, |  X五、过油肉炒刀削面的制作过程：
/ M  A7 `+ i/ f+ W26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中$ h. ]9 Z* b0 y* [
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出5 n6 _8 L( p5 F
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出/ Q& M5 @: f; s& f! P0 H9 [$ l
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明# L* {* D' d  ]5 H/ I
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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" Y% x+ m, [4 q! C2 E31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中) j1 Q& a, H# V2 r0 B7 d1 Z

) X- R2 V, x/ n32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀), X& S# ^+ d3 b4 J& V. ~/ W
用筷子把面条和调料翻炒均匀* C& ?+ y) z1 l8 q; S* j

/ B* C2 n, h2 D34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)- n5 V9 \7 v+ J2 n
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！