家常川菜做法
' v( {, T8 v7 e# ]) a. g8 g! p豉汁蒸排骨8 v7 x# ~, _  L( b- w2 ]
　　菜系:　　　川菜
5 R3 u" ]7 ]& p　　时间:　　　普通% a- |+ Q- o: d/ E. g; m
　　食材类型:　猪肉
( w% S9 o/ E3 a; n+ ^! G　　味道:　　　香辣
( t6 y/ c( N. g0 L! d　　适宜季节:　无关
) B4 m8 t4 }* H! {5 U! Y  d　　烹调类型:　蒸炖% y% p7 ]/ R! v1 D5 I
　　9 v2 h: {0 H4 R1 [3 G: M' B" b

& L; [4 }4 o* h3 b$ i) `　　　　原料:　
* i) W3 Y8 P8 J7 m, K0 e6 k　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
6 {  Y$ J+ F: ?　　　　做法:　
0 m" x0 J6 Z9 p　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
4 C1 V! B0 Y/ \$ O7 N* r　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
% [, r) w& E: A, C  s0 o: p: c; y; @) D　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
) v7 P& j& A+ Q% P担担面, N3 q) Y& Q3 M0 i9 F/ F
　　9 b9 z- w& I8 G& u
3 R& j& P' b) ~
　　菜系:　　　川菜7 j) Q- b  F. p6 C8 I: ~
　　时间:　　　普通( W! _! R2 y0 d, \/ w
　　食材类型:　主食
8 u6 M3 Z2 e% d9 W  q　　味道:　　　麻辣
! S5 ~6 R! ]1 y2 o6 l　　适宜季节:　无关
! N0 {  P% t( R0 ^+ u* g　　烹调类型:　主食  P% G  e6 b# U& s' u. i3 N
　　　　原料:　　8 K( _1 B# i2 t& Q: {2 g
　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
( K3 D. q4 ^- h( D! j+ f6 l/ d  u8 d　　　　做法:　
& s7 ]/ U; Y8 G8 r6 d　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。6 l) m  Z9 ~% x
　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
4 U  ~! `" m# a) G成都蛋汤 + k" M% X. M- j8 H  ?6 k4 W. N1 j: c
　　' }% ^+ E  _# T  y# z9 i1 u
　　　　菜系:　　　川菜
; B! e" J6 u% w) k3 ^5 k+ {$ o0 j　　时间:　　　普通
3 @6 l9 C3 E* Z　　食材类型:　其它9 E# {8 n' V) G9 _
　　味道:　　　鲜香" U9 s- p& M8 D2 K0 p
　　适宜季节:　无关. i" h" |" W. |# r
　　烹调类型:　汤+ H# @; p+ r- ^  ^: o4 E
　　　　原料:　$ W$ L0 f( a; E. W/ m
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。2 S! r$ ^( N* w4 {4 `
　　　　做法:　+ g) t% |  w! G. \
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。0 `! U1 Y! ^7 j. m
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
! m" c5 w+ ?  h. }- L: r$ \2 H4 d叉烧鱼 , H* b: h+ e- V8 L
　　
( K) u  W' [- O1 D　　菜系:　　　川菜
7 m8 }' i9 l1 Z8 _& i# a　　时间:　　　普通0 [" \, H0 ~: A7 n8 a: g
　　食材类型:　鱼类4 r# x: y) P1 z% v2 N' b
　　味道:　　　鲜香1 h, ?% C7 l7 O
　　适宜季节:　无关- j0 Q& ], k, j' u  [
　　烹调类型:　烤制
# A; L6 C# x, V' i& ~' Q　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。) R: i1 |+ h: a$ ~
　　　　做法:　) t: X, G  I0 {) k4 ~) l, N' u7 [
　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。$ i- O  y& ]: W9 J
豆豉鱼
3 i( i/ R) o- k6 J; N8 c　　
' r! b! y6 R; m. _* r8 F  i　　菜系:　　　川菜
" ~* u, P2 r' z. b" ~+ F　　时间:　　　普通% G& a6 x( M8 M  L$ ~
　　食材类型:　鱼类
5 {- X+ b$ H5 p　　味道:　　　香辣
1 I  Z9 c$ ~" K( ~, P( Z& U　　适宜季节:　无关- ~2 r. G" d) ~$ E: u& B% ^6 z5 [
　　烹调类型:　烧煨2 \, O5 W; D( e; S) Z+ _
　　　　原料:　  l9 \! j$ V' Q$ q( s' |7 R! [
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
; S: G) _% C& `# j9 `/ \9 r1 k! p　　　　做法:　
5 i  ~+ N: I+ _% x0 G　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。9 b) H; W! Z: o7 A; F$ F) G
豆瓣鲫鱼 9 T1 G: ^, L8 d" f4 y) T; ^: Z0 e
　　菜系:　　　川菜
8 O, u; M6 N. H+ m' b( t' u$ Y7 ]　　时间:　　　普通: q6 q4 D" Q5 f* |) ]
　　食材类型:　鱼类& H& `* R" X, @; o: k
　　味道:　　　香辣
  b& T: X+ ~# ?　　适宜季节:　无关9 t0 v: u9 O8 g3 Z) e5 i
　　烹调类型:　烧煨3 I. ^7 t2 u0 j3 b
　　, }1 _6 j9 p4 ~2 Y  |
　　　　原料:0 o# r2 X6 M3 [2 }* _( ^/ P, u
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
7 n* s; J4 P5 N" E: u　　做法:
) ^. a. }6 r* e; v: V5 r　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。* `) `5 T. u) @2 r
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
5 `. `- q8 D7 B0 b6 J& V　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。/ X) }0 u8 b: B' w! d9 \
冬菜肉末
, h( H! E' a, @" f1 w　　# H( l* R- I7 o" U- a1 G
　　菜系:　　　川菜
+ a% W6 @# Q$ P4 N　　时间:　　　普通
* ]8 P8 e2 ]  `$ h6 @　　食材类型:　其它. k! Q+ t0 v* P. \* o; O
　　味道:　　　酱香
% M) [6 a: e5 e) O. s& v　　适宜季节:　无关
$ F" c! P, z, |2 D　　烹调类型:　炒菜
, j' _) v5 T# c　　　　原料:　
- c  x3 w1 o2 p　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
0 s  T' g3 `$ Q7 n　　　　做法:　2 J) R& \% }9 Z- J/ B5 b  v" n* c
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
; o4 \* r9 s, g* l( k/ H　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
& s( N9 [. D( Z8 _& f: Q) z! `干煸鳝背 & D1 X( i4 z1 ^/ y0 i( P
　　
4 m" v6 C$ W" e5 F; F0 @% i: ?　　菜系:　　　川菜
  A% T' m; u3 R' I. G　　时间:　　　普通
% |; t0 ]8 f$ K) }% I, h& X　　食材类型:　鱼类
7 X/ @" k8 x7 b, Y- }　　味道:　　　香辣4 @2 W" c$ H) D0 {
　　适宜季节:　无关4 X9 o! H3 r$ y. |& F
　　烹调类型:　炒菜" F* w" B7 k* C$ k' z) U
　　　　原料:　　$ L7 D  Z% H* Z/ @2 B
　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、1 T& C3 s. O- X2 i& u
　　　　做法:
$ o9 M/ B) l" e　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
6 Q' {, `: d$ j: n1 b& H宫保鸡丁 4 Q* F* L. ?4 z% h
　　菜系:　　　川菜
7 F$ d! r/ c/ \) C! O　　时间:　　　普通
8 M4 ?; o4 f. V1 D: L/ D( n" f　　食材类型:　猪肉0 {: _: E8 w3 v: x' v7 j: |0 d
　　味道:　　　香辣* r' l/ w0 R% h$ i. x4 D
　　适宜季节:　无关
8 Y2 T! W( l) w8 D4 j　　烹调类型:　炒菜, {" L& r9 r' |% f8 q9 n- r
　　
4 ^1 v  p* C8 c8 k2 q& r　　原料:
/ R& s! A/ p1 c; h　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。% V6 y: K" f& L* |: E
　　做法:# B4 z! Y/ Y8 `* Y
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
, \7 `- s; a0 |% u  ~　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
  W5 V; ~2 a8 U2 @* Z+ a　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
6 g. Z" I( T/ a% Y  r　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
; l+ X& f3 \5 N4 b: y9 b　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
5 d1 [$ o9 T; ]5 m* r' C干烧明虾球 ; ?/ K. Y% Q  ^: I4 I
　　% n8 Q7 {5 w, a9 T8 y! c
　　菜系:　　　川菜
5 U# }+ b; z6 i1 C; m8 X* E　　时间:　　　普通# g- J- u$ w* }& j1 n
　　食材类型:　海鲜河鲜( C8 }6 v% O! q- z' c
　　味道:　　　酸辣
* p* R3 [5 J! Y( B　　适宜季节:　无关2 s6 G7 h6 s+ Y
　　烹调类型:　烧煨" j; f; V# p0 _' B( `  Z# j' L! ]
　　原料:
& Y3 e2 n6 [, a, A. [; _　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。7 C  I2 F+ X% b0 c7 ]7 M" ~
　　做法:
8 _2 h* d% S0 U4 J8 ]/ e5 C8 B　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
1 C. D) b2 b1 I' O　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。$ t5 A! j( `" N! Q& k- l. E
　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。4 T5 {7 e, B0 Q9 u! n0 v6 A
怪味鸡丝 $ d8 d% \& i1 v' q- A

. d; e2 p3 [* n: Z5 c% y　　3 \0 }/ I+ |( _: \! n8 ?/ r% ~0 d
　　菜系:　　　川菜
/ r# R: f' i0 ?7 _# Z/ p' b　　时间:　　　普通
; ~% g8 W' T8 o/ `+ n- s' R　　食材类型:　禽蛋
3 z  {( S+ Y: \; t7 s6 J　　味道:　　　香辣2 \" ]/ N8 M& X- F
　　适宜季节:　无关( C! K/ |! R  o$ y: \3 q% y8 @
　　烹调类型:　冷盘' C+ n1 G6 x# P/ S2 a2 w. O. P
　　原料:! _! o# A8 F3 Z6 [- [
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
; L" b0 M& a. x8 C8 ]　　做法:6 t# {) Q) b' \" Q8 m( u& `3 a
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。! U* }* @$ l* t3 x- ?+ X" n% g
　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。( k2 u9 @4 @$ k: c0 \. |! @
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。- m- X  |- a4 [' B6 D
荷包豆腐 . K2 z4 j$ m0 q; H* e" d
　　菜系:　　　川菜
+ }+ @+ Q' y& |　　时间:　　　普通
# j4 D) M8 _. L0 @& x　　食材类型:　豆制品6 Y- D7 H. U, f! r% Y
　　味道:　　　鲜香0 w3 p2 J* N$ K
　　适宜季节:　无关% [4 Y1 j  \; l9 X" }0 h, e
　　烹调类型:　烧煨" y3 y; x/ U. @1 ^- X
　　
* r- B5 N, Z* X' E+ E2 V6 G! k4 G　　原料:: T$ {/ n# D, v: [( y3 j
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。& H& C* E0 |! Q* z3 V# [3 R) A8 L0 e# c' g
　　做法:
2 u# u' R: G) n# h　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
* W) v% \6 G5 M$ F  G7 x　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。$ {1 \) f. P* [4 |' F4 {
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
. L. T$ m9 T5 P　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
  Y$ O% u3 D1 z: I3 g! T5 m* J干蒸黄鱼 8 b; y" r( j6 P
　　9 `- \. `, y) t# g; ^: ?6 r
　　　　菜系:　　　川菜
; W1 w9 c8 }! o9 C& _6 Q4 I& S9 }　　时间:　　　长
' {5 c9 a: c+ Y6 V0 v3 B) m　　食材类型:　海鲜河鲜
6 _: t( R# v5 F  k1 v　　味道:　　　咸香- z' D# S9 T% X" Z, Q
　　适宜季节:　无关; s& F! E8 A1 D) Z8 {
　　烹调类型:　炒菜3 r7 N2 J8 J5 {1 S! G: ~& y
　　　　原料:　9 I& r- r! _! E1 h$ u1 m
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克, L# P2 Z/ Y: Z2 ~' B  d
　　　　做法:　
( z# d. c# n& G' j$ Q: v; a　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。- g8 T+ c' s* j: i; h
) K1 C8 q2 S' f) g; J% }* X5 O
合川肉片 ' f- V$ Q0 Z5 I  q% |* W
　　
8 }2 u# ~/ z0 T$ p. H/ K( z1 i$ M5 ]　　菜系:　　　川菜
4 ~6 g% }1 o, y9 K& e4 f　　时间:　　　普通
# b$ F0 P# m0 {: i2 L5 e6 Z　　食材类型:　猪肉" S; ]/ K+ }" |6 \( a+ s: n  C* l2 N3 v
　　味道:　　　咸鲜
! R1 [2 k* |, B: \8 h& C5 X' L　　适宜季节:　无关
+ w/ |0 @- m5 f　　烹调类型:　其它( ]: c0 G6 k$ G$ I6 x
　　　　原料:　" E  F9 }- B0 U2 b6 J7 R
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。% Z3 i0 b) a$ L6 Q
　　　　做法:　　7 P" J# B' ]( F5 [+ S8 z
　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
5 e) |5 j8 U0 U; V* c火爆荔枝腰 . @$ `$ r8 G* a. o; i
　　) J0 C1 t1 X; _3 c* p
　　　　菜系:　　　川菜
0 ^. L7 y, t! F$ a　　时间:　　　普通
7 t/ C4 ]$ t9 R　　食材类型:　其它
( D, K/ `" K9 q0 ?. _　　味道:　　　咸鲜* L( f* y$ O9 B, q( U
　　适宜季节:　无关
( g% ]* P% _$ Z1 ~4 C6 }( v　　烹调类型:　炒菜
0 Z- W$ e! [' L( q& W　　　　原料:　
1 j7 C/ A# L. K$ W# {8 T　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
4 L2 J; n8 r6 U　　　　做法:　1 N$ S  q: f/ v- J
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
( e2 g* {8 P' _+ b* x8 d1 D荷包鱿鱼   A' K8 D4 I' O2 A& G1 I
　　
- n0 y& _9 _* H" L: X& s& g& p　　菜系:　　　川菜- m: l6 C* ~) A2 }
　　时间:　　　普通
  c) @: p/ G3 N& H　　食材类型:　海鲜河鲜
2 G& K: D* I& [! h1 i. T5 p- I  p　　味道:　　　鲜香
" P+ n6 f3 H- X5 T" |+ w　　适宜季节:　无关0 ^; @3 U  m9 v5 q' @7 ?% q) [
　　烹调类型:　汤6 G3 ^* I% a; ]3 i- j/ t
　　　　原料:　
* m# N# k8 r6 w) H! F) H7 G　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
8 o/ Z; K  _6 {% l　　　　做法:　& J( C) E2 J  o# K/ [4 ]8 [
　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。0 q* k- @% {7 H* i" H
烩鸭四宝 7 @- ^% r; O+ s3 y! p6 A. W1 D
　　菜系:　　　川菜
' l# Y$ J. P" D% N" Y# {　　时间:　　　普通
  T- w! p2 J- I" r4 o　　食材类型:　禽蛋+ V) m0 t1 j' x; Y
　　味道:　　　咸鲜% z: J7 R- g+ [3 q
　　适宜季节:　无关
% m5 q5 _" b7 h2 o　　烹调类型:　烧煨2 s/ q# \% g: o9 ]5 x
　　
0 T" l+ l/ V' i8 z7 ~! k4 M　　　　原料:　　) E& {- Q" n" f
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
% x. u2 a* ?8 z  A　　　　做法:
" ]; o! H# T' y7 b5 V7 `　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。; m3 v: D5 H) e$ H3 C) x! ~
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。0 z# |5 |; X, P4 C- ?
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
6 J; j. F; C1 C5 g4 s. _% a9 W& d; U  W　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
; b. Q$ g! `- G. R/ E( w& n6 R冬菜扣肉
1 m7 ]$ b# x2 I0 [! \　　菜系:　　　川菜  Y  K- c$ H8 E% f% ~6 ~
　　时间:　　　普通' d& c( o) o% S- N4 S, \. B* C
　　食材类型:　其它" M" S! y/ n* D8 |6 d' ~; v
　　味道:　　　香辣
1 c% Y  M4 `" u( A9 f9 b# U4 a　　适宜季节:　无关1 |! Y3 t! O0 r8 D9 \
　　烹调类型:　烧煨5 r1 y8 G8 ?! h* L" u
　　
* [: J5 E; Y- @# d　　原料:
! p" I+ j9 l/ f5 Q( l+ F　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。' z! O9 @* d& H9 Y' w( J
　　做法:! Z; a% ^0 b8 j3 p- m6 t
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。1 Y5 f. J. l5 m1 z: N
红油耳片 , e2 t! g' q/ \2 c+ I# o0 ~+ @
　　菜系:　　　川菜
' A. B; h" G, \　　时间:　　　普通. D+ K2 q+ K8 j
　　食材类型:　猪肉# F1 E1 u9 {; J$ x! f
　　味道:　　　香辣1 i  b& f6 f; }
　　适宜季节:　无关3 O7 q/ D1 Z' Q4 d1 M
　　烹调类型:　冷盘# \" {5 H1 @1 C8 d- I
　　
: x2 c4 ~8 u6 j% x: b　　　　原料:　　
! {5 x( e% N4 ~0 h　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。! Q' H, C1 y) E+ Z
　　　　做法:　　
5 y: V  h! V# ~- d, `( T　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
( e7 D3 X# t7 n+ _6 y3 x+ i红辣椒爆炒鳝片 , V6 f9 f$ b3 S0 X6 l4 V! T- |
　　$ I; `" H4 m) d# G* X
　　菜系:　　　川菜2 q' I9 @/ x+ ^' S' {* Q( n
　　时间:　　　普通
0 n( |# L8 Q6 [1 m　　食材类型:　鱼类
2 \9 O, l! s8 x  R2 j' ^, a6 k　　味道:　　　香辣
' l+ f- ^1 n* Q6 g# P+ ]1 [　　适宜季节:　无关/ F: a9 H  L4 K. \: J9 a
　　烹调类型:　蒸炖7 Z( I1 t/ x( E
　　 原料:　　- S* {8 G5 G6 A1 D
　　（3人份）：
3 G' W! g4 i# m! c* E( d　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
+ @- x9 S2 s; |. y& Q　　鲜红辣椒约150克9 i3 c+ b; \9 w8 x2 g; D
　　姜丝约10克
) @2 H# g1 G' l' I　　蒜末10克, ^% o+ q& Y# h, R6 ~; {
　　花椒5粒
2 A& o) o, E  Y5 U& q* p　　料酒8克
# G, J+ t) J' L* @& M) L9 B　　胡椒少许+ S, |& Z! i- P' {. L- N, G6 l
　　高汤10克
4 q) {+ _- b$ p& p# L7 q' r7 u　　一般糖盐酱酒等调料随意6 v6 D4 l! @7 }+ ^! w
　　 做法:　　* n$ T& \8 c6 H  N9 n
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。7 u* _5 X$ _/ N
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。, q8 o7 }3 d- m9 G- @" Q; K
　　 注意：6 E0 h- a9 j) F: \9 K; H8 x
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
" \1 Q( x7 L$ L4 D  x1 g　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
; g# {* i: ?  U. C　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
% B: A3 d; X( b# V' }3 P椒盐蹄膀 - W# g9 s# D. X
　　菜系:　　　川菜1 W, m) p, i# a2 Z
　　时间:　　　普通
6 \, ^3 w/ v! |% l1 x' ?# l2 n　　食材类型:　其它
/ u. x/ v( l; h9 ]- y# x# p　　味道:　　　鲜香' l0 C' l; w1 R  h
　　适宜季节:　无关" }( B; W+ N4 u! F
　　烹调类型:　其它
( g, w4 Y7 ^5 f7 f+ P　　
, y0 W0 V  d: J　　　　原料:　　( y9 q+ B8 {( U! ]2 e* c
　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
* \' q4 R4 |4 H0 r+ X　　　　做法:　　, ^, l8 i# k) C; L( T! z/ t
　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，4 D) N( A4 U6 i# V4 o
　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
$ Z* ^/ x( |. u. m" c" W鸡丝米粉
. x& Z8 q9 Q9 z! {. b8 x& a　　菜系:　　　川菜
3 F$ |0 u/ p* W1 J! W5 T; l　　时间:　　　普通0 J2 [, j4 Q, N- W6 M
　　食材类型:　点心3 O, s+ p( h* E: y  M7 n
　　味道:　　　鲜香
+ A1 m* U, a0 C　　适宜季节:　无关
/ O; {% D3 c+ m1 S7 G( E　　烹调类型:　主食8 T5 ?6 V& f8 Z1 {) I4 @! M
　　2 u' G' B$ \8 l5 l4 i
　　　　原料:　　7 p" V7 I0 g- O( P+ w0 O; C' L' x
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
8 D% o9 r0 _4 E7 a" i% ?& r* v　　　　做法:　, X$ v" a: G' J. j3 U2 g
　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。! U+ R7 P2 Y) g. \( b. v
椒盐八宝鸡
( w5 T! w8 {; a, }+ O　　菜系:　　　川菜
& U4 i: o8 W* K' A$ W　　时间:　　　普通
9 j; \4 j, c  x　　食材类型:　禽蛋
# G( W1 m5 m& A1 a. D5 e　　味道:　　　咸鲜
8 f2 S, l4 H( q$ G0 X/ n  O# k　　适宜季节:　无关. f# f! N* X1 i( J0 n: j9 a# `! F
　　烹调类型:　炸制
; ^" C0 W6 K! G- G, a, L% k　　
. ~2 ^* b/ L  v7 E' o" [  K! z　　　　原料:　
# V1 G. x8 r5 \1 u/ E, B　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。9 ?6 h1 t$ j' V1 g; f
　　 做法:　　8 ?" ^0 B# B4 Z+ K' H
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
# ^! ?3 j$ |5 L; A9 M  V" ^开水白菜 " \+ B( e2 `6 A& }  W4 S
　　菜系:　　　川菜4 w7 j1 p5 w# A+ X5 @: v' s
　　时间:　　　普通* u& k" Q7 [% V' j) c0 a
　　食材类型:　绿叶素菜8 u( y: x1 S; L
　　味道:　　　鲜香
: ?* \, ?; e. y1 z/ e3 B　　适宜季节:　无关
' E% V, f: Z& j. N　　烹调类型:　汤
" ~# v. P3 Y' Z( p  {% W$ q　　6 X, ~5 l" L- s( p1 @
　　　　原料:　" Z3 l" e2 d) V- Z, k# O1 V
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
% {0 o8 [8 N) V2 k: A5 |5 ?　　　　做法:　, ]+ N4 R. f6 ?# [
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
  }% x6 x8 E) s& E/ b7 [8 A3 v辣豆瓣鱼
" |6 G9 Q# N, L2 \1 i, O. L, T/ P8 R　　# H# A. P+ u% _+ T
　　菜系:　　　川菜
$ T0 `. r$ c( J' P, X　　时间:　　　普通) X9 v3 q1 [  \) y/ k/ [, q9 P
　　食材类型:　鱼类
7 z2 C" s* o( `; b6 G　　味道:　　　香辣
6 Z1 {5 C8 p3 l　　适宜季节:　无关
; `9 e' s3 c$ G3 ?7 B& A8 V　　烹调类型:　烧煨5 X% J: b; `6 G  X; U8 X, ?
　　　　原料:　　$ Q& w  ^) h; ?! C! V' @- ]$ x
　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
4 d' K6 ^. F7 l0 W2 S5 T　　　　做法:　　
( z3 S7 g; l5 r) ^  c　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。8 ~* b9 O3 `5 {* `/ B9 h1 F0 r3 `
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
# D0 Z0 E7 m  T. n: u! u; q　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
. T( V  o, ~( z  q烤扁担肉
: @% S' W9 {3 c& R. ?- y- y　　
/ T2 v7 J. K* n4 l! R' s　　　　菜系:　　　川菜
& X+ B7 H5 Z% k$ t' {; H0 w　　时间:　　　普通$ P0 r9 z& `' H* x5 D
　　食材类型:　猪肉" O. I) o$ R+ T
　　味道:　　　咸鲜
( M3 J+ J- D9 U# n　　适宜季节:　无关
5 B( W! t& j) n5 i( d% k1 ^/ m! v　　烹调类型:　烤制4 E" d0 C" V+ p% I5 h) y+ p
　　　　原料:　　/ M8 N1 R- X$ G8 \  Y# Q
　　主料:去骨扁担肉400克。
# f8 Q3 x8 t6 q1 ^4 K　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
$ o; G) L1 j  u' a- P2 T　　　　做法:　　
$ D, U8 M9 Z+ J( a& w　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
4 q& p. e' J5 @8 h5 N& I　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。* P. e4 }$ a& U6 {2 O6 a+ L
麻婆豆腐
: W. C4 X9 j, Y0 s' X5 l2 [/ p　　菜系:　　　川菜
- A1 o9 L" P% }　　时间:　　　普通
) R7 i' [9 S3 X, g' y　　食材类型:　豆制品
6 ~3 `4 x! w, c" t/ w0 j2 p7 F1 g　　味道:　　　麻辣6 s- n& _$ H+ ]. [
　　适宜季节:　无关
8 l( Q$ r$ g  f. O　　烹调类型:　炒菜+ G* t5 N' d0 b) J8 N
　　  M; G" q. E7 O  J8 O' _) K
　　　　原料:　　
6 j9 @, q0 Q" c- T　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
6 P8 _! t9 m- C( k1 {) e　　　　做法:　　4 H/ u$ W; d) s3 \- R. ~9 b/ ?( ~
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
0 d) ~3 I2 N0 X% a4 V! g1 @　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
  p* c4 Q0 y! H　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
) c! M/ f6 H/ {1 t3 J. C: K$ p1 L酿青椒
& G7 H% N' j0 T! X　　1 b& b- j% C8 p$ c7 ]
　　菜系:　　　川菜
4 F- g, r# l+ U6 J6 a5 G; _　　时间:　　　普通
2 W, F( e. [  m" Y+ U( w. e　　食材类型:　猪肉. Z% `7 X7 n, z" F
　　味道:　　　鲜香4 o1 b4 `5 S1 V( |: {% L% w* E
　　适宜季节:　无关
' X; G9 m/ j4 Q5 Q! C; w　　烹调类型:　烧煨
4 J4 M3 A3 n7 p0 @$ _　　　　原料:　　
! ]/ {* a9 i: v8 b　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤" k7 e( D) G3 g9 s1 ~
　　　　做法:　
  X5 z' d+ [- a3 k$ m　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.; f# _  b8 T; D& y+ x  o9 o; p
箩粉鱼头豆腐汤
% p$ I' i+ K( l7 ~; e8 d　　! |: {/ u) q, O+ w  A+ A
　　菜系:　　　川菜
9 Q- \) p+ S) E　　时间:　　　普通
1 i" ~) G" u* C* T, F# A* h. b, @+ C+ n　　食材类型:　鱼类
! {8 s* u# s- A& Q　　味道:　　　香辣$ f- ~; C8 {1 u6 N1 z  ^
　　适宜季节:　无关4 G: p6 S) [4 N
　　烹调类型:　汤
, C. {# Y3 K& o4 f, J8 |% W　　　　原料:　2 ?/ K% n/ u4 x  ^
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
7 U: [8 `2 f7 F7 l2 d* D/ z" i　　　　做法:　　; |% h4 s2 q) j
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。0 t8 x* K- `/ o. z2 G
生爆盐煎肉 - F, `& h2 S  Y% c" g! P3 q
　　菜系:　　　川菜
; R$ w; X- B/ D* C8 z& B9 G( B$ R　　时间:　　　普通$ K0 j1 o" }$ j6 G: L
　　食材类型:　猪肉
! l+ [2 W9 t' d6 V6 h' W　　味道:　　　香辣+ [: b$ A6 r/ s9 |- P2 z2 L9 W
　　适宜季节:　无关
7 x* ~. d( S2 L# V- O7 B　　烹调类型:　炒菜
5 ]2 p* e3 _1 K  o　　, p+ z2 Q6 O0 u3 E5 a  P
　　　　原料:　　
+ w) L7 v# ^2 H　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。( g& A. z' q0 _- t  u
　　　　做法:　　; V0 W2 V. G9 w7 y
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
: Y8 ~9 R: H! V芹黄鱼丝 9 D' `4 K7 t1 i& A( F8 y3 W
) J% x) s" z; x' O8 s/ R
　　
5 K, j2 s' C- d0 Y9 o! e% N0 m6 e2 B　　　　菜系:　　　川菜
! f% G6 z9 h" [6 t" M; N　　时间:　　　普通
( ^1 J* i0 {4 Z! y& [　　食材类型:　鱼类
3 p+ ~- b1 l$ f. N　　味道:　　　酸辣
1 M3 [" @% f* H" t. b$ B: l% g　　适宜季节:　无关8 D8 l$ h7 F7 h! J# F/ {
　　烹调类型:　炒菜
+ Z% X- R6 Q: e0 U- X& E　　　　原料:　　
4 `. r- U7 p3 u$ G1 L　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
; ~, E" W2 W1 d( `! _, @' g. ?　　　　做法:　　, x! s4 E, M5 r8 _2 x. h
　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。! a+ |( l& l% |! x. ^
芪烧活鱼
, Z% N4 C& d9 d9 s: ^/ J　　$ d/ f/ e; n! B- K/ q" z# U. S: m
　　菜系:　　　川菜
( O3 n* D" f0 Z+ P　　时间:　　　普通) d; `9 e  g6 Q' x
　　食材类型:　鱼类
+ P' k7 h/ e5 f+ N$ y/ A% x! a　　味道:　　　酱香7 ?. @- b6 M. `. d$ b
　　适宜季节:　无关
1 H  v5 r$ z4 {% |& F! c　　烹调类型:　烧煨, Q" x0 m+ G. o4 \5 ?) Z
　　　　原料:　　
3 v! H4 B2 e! u% k　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。- h' X7 q' N# z7 K
　　　　做法:　　
; @  s2 D$ d0 {& ]  y2 F* v- r　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。1 P/ L) T/ v! V( Q1 v+ T  r  o
酱爆肉
2 U8 X. G! l2 a　　菜系:　　　川菜7 ?3 [% }0 m( F" e+ U
　　时间:　　　普通
/ w9 l$ Y; \3 r2 W+ W6 N　　食材类型:　其它/ _$ o5 e, [* q- j; s
　　味道:　　　酱香, j: q8 j4 ^' y+ V
　　适宜季节:　无关1 F% |1 }: }. i7 F- |5 P+ x1 R
　　烹调类型:　炒菜% `7 m. p* `( t" w( F0 Z, k  M4 {
　　
) I5 Q. P& n: H4 ]9 \  E3 N　　　　原料:　　
" `# g$ N3 N+ w　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
, y4 U1 A' m- [; P# k3 p　　　　做法:　　
* f% U$ d5 Z! Y8 J- i5 Y; t　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
1 f# E% Z! F0 f6 `　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
$ X  @5 ?1 `) ^* M红烧排骨
6 r6 C" J4 e# i　　原料:5 e& }; u$ ]6 H" g& M/ K% s$ A
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.' Q) ~7 y( L! }# i" m: g
　　
8 }7 n4 c# I2 w0 _　　做法:
0 G4 Z/ |9 U6 e. m* P9 G9 l　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
7 X, K( J  p$ z( B# k# k6 V　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
. O5 ?- v/ V$ N! m2 d2 i　　
9 X- f4 ?4 P0 Y0 L8 b' p萝卜排骨汤
  Q; [& T6 @4 u: c7 a/ s4 L) B$ `　　% U* g5 n, r$ B, Z1 O1 M
　　原料:  P5 O6 ^) }' ]0 w
　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
9 v: u1 ?/ @8 N8 E; B9 K　　做法:' g# v, b' E; l/ R* V' k
　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
3 j+ @" a! {, u& b! W: U% [　　- k& o( \7 Q) B  {6 X  y/ \: s
　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　' M, f/ _; X: ~
　　注意:
% }  x! E3 a: d　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.& O+ ~: N9 w; k5 j$ P
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水." o+ v+ ]% b, I* p: x9 H2 [3 U4 x* o
　　( |% {9 }, s4 b& Z7 S& L
糖醋排骨 ! H& m/ G; @# n5 n; y
　　2 C1 S: n, y9 t( x& \2 \
　　原料:) M7 J. H* ^4 @7 I# p; O" ^
　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.; `7 b5 {3 o7 l) z( U. r8 o
　　做法:
, \& T, N0 W9 n1 O8 g　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
7 Q, b) `' b: q& ^4 f: `) m　　+ [3 {* }, M3 C6 [4 {$ B0 L( Y
　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)& r& I1 d8 Z, J% H7 U# @( t
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.( W3 p2 k3 K, J3 h1 B# r- c
　　注意:+ f4 i% |* Y- q2 H/ }
　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
5 w$ T* H8 H4 n7 ]3 L　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.3 \* a8 i% _% P8 ^& \4 _) F
　　
% m# [+ @! D- n) K( ?8 \粉蒸排骨
( Z+ `6 H7 A  V5 B' g　　
' F0 \0 i& |3 T% ~$ g　　原料:5 W! j' I, a* t* V/ C
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
* L+ J7 e7 f0 J' g7 ?, G, S　　做法:
: P6 U% \$ @7 D4 g* F4 Q1 a+ A! C' D* Q5 @. u% j
　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.2 w: B2 s9 A+ Z
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
8 [  w% v4 \; p8 d1 J8 A; S　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.8 j( X& j5 o9 [2 C" y  }
　　注意:
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　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错0 a. ?% L0 {/ ]# W) u
) M! h6 F0 Q1 o% P/ X: S4 B% q
我们要好好把所有的方法copy下来
, F6 h* H* D4 [+ n8 s. x5 j2 h
. L) O0 Q6 q" @7 {我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.