[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：# W3 t8 g& X) Z7 S/ i
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　6 p7 H( b: P/ O) E0 G

& M6 O# C1 ~  o  P0 U8 d# J3 o材料：; h  v4 k2 l  Y9 J# p5 R: Y
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗! M6 |. Z, E0 r1 |) W
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调味料：
( N4 r3 _  V4 {- `3 c2 H腌米：. t- K+ I$ A1 {& m' i
1/2茶匙盐，1大匙生抽。4 m+ w2 M+ J' h1 |6 w! c
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熬骨汤：
, C0 i7 N0 W+ g3 k3 u1大匙料酒。
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炒鳝鱼肉：
' ?  [" i4 D8 b7 P6 b1 b放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。+ ?$ G" h+ w: j! E1 H2 c0 v5 }

: ^: m. L+ C% C4 I* M6 a; t- U最后拌饭：. @6 d8 s# ?" O& S' M# n
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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% z5 B# N! _4 L: W制作方法：
  H, D2 ?; U8 D（1）鳝鱼的处理7 |) P( Q8 k6 g
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。! p7 k% o: q0 L4 J! |) a
2、冷水入锅，放入活鳝。& [0 }- a& ]' n8 a
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
$ e! Z% e0 O$ l! q4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
' W, f% j# Z- c0 J: n8 q& t  y5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
& k* L9 e) h, `2 d. W2 l3 c; B6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
# N( b% K  }9 l3 y（2）鳝鱼血，肉的炒制# c. P9 _6 P( d" q
7、切好的鳝肉，血。
+ V* F2 ?7 j* M3 C& [3 q' ~5 F8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。+ h8 B4 U/ M! t  [
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
, k7 u: m+ W; W+ C, N: _+ ]10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。/ l7 A% S* Z. k. K& q6 W
（3）鳝鱼骨汤的制作7 e  p1 p# }% Q  K
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。) j4 Y0 u& c- }
12、加入料酒1大匙，清水600ml。- Q2 p. f4 A/ ~% P8 k
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。- Q: ?  ?3 z+ v: J7 G5 O7 M
（4）米饭的煮制
$ }+ G0 I- H( _( z1 u14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
' {; S8 O  R2 n( Y/ z15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。, q4 k4 A; V+ P; B, h( f
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
/ {2 g/ k" ]! k+ m8 P) }17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
4 x# }& {+ E) w6 s0 @18、煮至表面的水份快干时。" z# X( C2 S; V8 F4 ~( P
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。& A1 y! N& @* ], S
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。7 j; L! M6 O  P- e2 r8 Q% {
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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注：0 E9 [. s) e; }* g3 U
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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