一、酱牛肉
' P; A2 T: V# a6 f5 E其实做法蛮简单   |* r9 N. x- O, |$ r6 W* W- Q# y$ [+ N
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 ( {1 s% z6 s3 c+ v4 B
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 4 J/ H2 o; e7 [9 d, @2 k
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. 6 P5 K% S' q8 G( z8 Q# D8 h
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　 / c0 p1 |: d  q1 b) [/ a* T+ A
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ ' w2 @$ ^1 u! T$ w( R& G
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二、炖牛肉 ( A9 s8 O* O! L# L+ C
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
, w( i7 r; o& B/ z' d! f' F烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
6 i) d' _! k- l" O将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
* ]% [- c. f, V- c) W加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
' N2 o* l: l( K$ y  H( ^4 D$ X在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 6 i1 T! n+ t" v. n

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5 X* |/ D2 |! `9 W0 R三、咖喱牛肉
* s( [, W% h0 A/ A用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个
9 l0 K" n% g; ^6 V( E4 |! G$ b; c- C. g调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
0 u4 V) r& @$ q) Z  Y3 ?6 B做法： 3 e8 t# Z; I/ g9 q* U, d
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用； * x& F( L4 P$ m* l+ l
2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
% o( s% ?- B/ s; x8 W3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； , j  z7 H4 x0 ^7 O/ A( Z6 a7 i4 Z
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
% ~% ^& }$ Z6 K) e, d2 n, B5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 & Y. [( v. u, @3 y
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四、牛肉干做法
0 }( {% b: x7 B* a先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
1 }8 |* A" \- Y/ c5 O. V" D/ H炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， ; ~% A$ H. k( j: W7 C
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， & z( i% x  q2 P9 A! o; Z! c' V
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 & b$ \5 i1 D4 `) F3 f% }
注意： . ?: d7 u" f2 }  f" b
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。 & d3 m# `: u( P6 |5 V7 p+ I
2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
) [% `, I$ C, B; c2 o3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
8 x5 a6 j) [. d4 t5 C' E5 Y) L! b原方子在这里：
8 U0 b$ u% x# {& H牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
4 Y9 B& p5 J4 y' B4 K将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
3 I/ P" w7 S' b. ~我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
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! H6 w/ V' C, F7 N' |4 B+ s五、水煮牛肉的做法 ( R+ A3 O7 T# P9 t! V
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 7 W! ?' W) t& f" Y
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
* z5 s. j2 [: M( A* L# f9 F' r( V步骤：
3 `, l+ ?- t; J1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
! L* m( u2 D1 S9 b: @2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 / w2 P5 @" ~2 K$ l; b6 E
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
5 R! ~$ A. k9 n" h- ]4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
4 i: c+ ^, t5 q9 @5 |3 L8 ^! P4 _5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
3 o& o) g, Y7 T, c0 g9 r6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 " B: G0 w* k% B5 h5 D2 P
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
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六、干煸牛肉的做法 : D1 a$ V2 R  W. R+ ]$ L8 O  d) E
具体做法： 9 D  X, J, B) w
第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。 # u+ `" C; Q  B3 X" ?
第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
& F1 b, n# k' w; u/ k- `0 w第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。 8 u4 v9 H1 G; ]3 _
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
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6 F7 {/ l$ l" j七、手撕牛肉的做法 " \4 z9 P) f' n4 V; @
有两种做法
  j4 f2 N$ x6 u% L一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
/ K6 M4 S' T' @- Z- @+ J& z9 m$ y二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条 ! S# o8 K& R, u! Z
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
4 g- I3 P: @" q放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
) P  C( P- i% J0 k捞出，用清水洗净，略凉干 ) O) D0 r) _) @* L3 t/ V( m
放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可
8 F( t  j$ b0 Q装盘，撒上椒盐
. q- |3 B4 q" y2 a' |$ e还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… 5 `$ A9 n" W, u! t2 [- v7 ?
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+ S. Z1 y* k9 S1 n/ |6 I八、牛肉馅饼做法 : A& [/ P( V+ x5 a1 }7 \0 o
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
2 K! X6 B0 b& o9 f制法：
) f) B  d6 e& S* P0 ^' \+ @1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
/ z* [% E' A+ [$ H4 C2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
0 h! Z5 E; Z- h" [3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。 7 E  u  Q0 l, N6 D1 W9 d1 E
4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
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九、土豆炖牛肉
& c/ W$ j  d( k主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
3 f5 u3 t8 ~: d7 i. L8 O辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
) p  Z; {; g% g! m: c8 V$ z. q作法： 8 X5 U) `4 s5 O# Z9 a& i
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 - T+ q2 k5 L% b4 F
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
4 _& `4 x7 n) t- L/ I" p3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
+ N) |" x7 S4 ?9 X5 A3 m4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
8 s) V6 t' P. z$ K5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 ) _) S7 B) D5 Z0 M: {
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。