豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
! ?# g. b8 P* p( g/ z  ?4 @+ h9 ?干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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! P" a& k3 ~* V. W( ^8 r不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良$ K$ ]- T. m0 \: \4 S* G. G
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法3 C0 q" v$ N6 B7 e. f6 v- v
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原料齐齐上场：' Z- V' X: Y5 z' p
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）+ D9 y4 F6 ]4 v* q& o
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
" P0 s/ M+ `) q1 W: Z然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
- ~! X, r7 T& D$ Y) ~处理完后用盐和料酒码味" |: H9 ^- U6 e: c* u; g" O

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/ \8 o# a3 w& `, U  q呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配# g: m% f' y) C) ~) b
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）4 _/ d) q# c  g# d" q  {

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/ `; y  x$ V  h6 `' \呵呵，切完配完，开始下锅：）8 k1 G0 A5 Z* e
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）& q! @8 d" k+ e! Z( r0 [- ~' H
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
' ]( W. t, T' z0 H: {1 }然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
8 P" S  X9 p+ ?: H' N" m& F烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）$ b* Q: C: `$ u0 i1 W/ S/ Z
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分- s" L% I) C3 |8 k3 Z$ `  O

/ t5 }! J- \: M  c% p等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）8 F% l1 p2 @/ A) Z; R; J
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可2 I: M3 R& f% ]& f4 z# Q. \: N+ Q

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4 A+ x6 v2 C0 V0 P6 H9 J呵呵
& k: \) u7 |7 O. t出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。