[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。0 u: P& Q8 N# w& |- _6 |4 X
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忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
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* V  |* c1 V) |4 R* ^8 l7 `【豆豉蒸鱼】
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1 S3 p3 b; E4 k0 E1 S8 X用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。1 I, t; o' d. K) e% v2 B

1 F! H( q- F1 e6 V* @9 Q! W, X) Q8 N【鱼汤面】
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这个是本色$ i5 V& p6 l* |% v  D* B

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加点青菜和前面的鱼块& T; D/ O* s/ t+ b
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- c3 u! A2 W9 s" y- l* O! L9 V6 T可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。! p$ y9 Q) h- k9 A. a. ?5 n
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『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。5 v/ b( X8 O! T

# A' G4 V* G9 D5 ~! s& J6 [/ n假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。7 n& W* G- w8 D
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  M* c* j4 s' X: r这个是什么？) Y3 V, Z4 q* {! V, q0 I! X& S$ T. `

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答案
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6 S7 p% Y; J+ h2 y6 i+ A【鱼冻】6 L: R4 W$ t( c( Q& I
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。0 V) d8 b& g( p1 n

! L1 H+ S4 T, U* f* _. R在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
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# _3 X! B4 g% D. g8 A' C6 {加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
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( j" w- h/ Q, ?$ O0 N加咸菜丁* N' K. k- x1 G
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